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奇幻漂流:一头猪怎么从养猪场到我们嘴边?

【摘要】:
你一口气能说出多少道猪肉做的菜?红烧肉、东坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、猪肉炖粉条、回锅肉、爆炒猪肝……我们的餐桌上,似乎每顿都少不了猪肉,它是从哪里来?它的爸爸是谁?外祖母是谁?它的养殖和屠宰过程是怎样的的?

你一口气能说出多少道猪肉做的菜?红烧肉、东坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、猪肉炖粉条、回锅肉、爆炒猪肝……我们的餐桌上,似乎每顿都少不了猪肉,它是从哪里来?它的爸爸是谁?外祖母是谁?它的养殖和屠宰过程是怎样的的?

(一)第一个环节,猪贩子

养猪场老板一般不会直接把猪卖给屠宰场,而是卖给猪贩子。猪贩子的工作方式是,比如每天大约下午 3-4 点的时候,去各家养猪场里拉猪,然后 5-6 点从河北出发来北京,3-4 个小时到北京,8-9 点把猪卖完再回去。每天都是这样的节奏。每车一般装 100-300 头猪。

猪贩子往往是当地相对比较精明、有实力的商人,因为猪的买卖会占用较多资金,比如运 300 头猪去北京,一头 2000 元,那就是 60 万元,而且大多是现金结,每天有 60 万的现金流动,在县城里一定是个不错的生意人。

全国产猪大县按照国家公布是 500 个。据笔者了解,一个产猪大县的上乘猪贩子大约有 10 个左右。这样算下来,大概 5000 个猪贩子供应全国 70%-80% 的猪。

互联网有没有可能替代猪贩子呢?

猪贩子的职能远远超乎普通人的想象,也远没有那么容易被互联网替代。

第一个职能是运输。运输这个事情比较讲究,因为猪比较容易死,每天拉一次猪大约挣几千元,死一头基本就白拉了。比如,夏天要给猪降温,需要喷水;收猪时,猪过磅时,赶猪的过程中一不小心就容易出问题;运输过程中的颠簸,也容易导致死亡(运输过程中,陌生的猪在一起比较紧张,有时候容易打架,这也会导致猪的死亡,所以一般最好是熟悉的猪在一起,把陌生的猪隔开);还有就是掉膘,猪的运输最好不要超过 200 公里,200 公里以内,猪掉的膘是比较稳定的,主要是在前几公里把粪便、尿液排出,后面的体重就不怎么减了,大约是5 斤。

▲ 猪贩将猪赶上货车

第二个职能是辨别猪品。猪贩子跟养猪场定价时是一批猪统一定价,不按头来算。但是它跟下游屠宰场定的话,屠宰场会按瘦肉率分级,瘦肉率具体来讲按猪背上的膘的厚度来衡量,猪背的膘越薄,瘦肉率一般就越高,瘦肉率越高价格就越高,瘦肉率一级猪比二级猪的价格要高。在屠宰场可以测瘦肉率,但在收猪现场没法测,所以这需要看猪贩的眼力。此外,也需要防止养猪场提前喂饲料、注水,这样的话会导致猪虚重。

第三是其他服务。猪在长途运输过程中是需要检疫证的。从辽宁来到北京,每过一个地方都需要查检疫证,没有检疫证的一律不准过关。

猪贩子承担的职能比较丰富,也相对比较透明化。互联网在其中改造的空间并不大。

(二)第二个环节,屠宰场

第二个环节的工作模式一般是夜间将屠宰出来的白条猪(酮体)交给一级批发商(销地第一个流通环节,故称一级批发商),一级批发商在夜间将猪肉运往各二级批发市场(销地的第二个流通环节,故称二级批发市场),以保证早晨 6-7 点钟送到餐厅和菜市场,这时的猪肉还比较新鲜。

拿北京来说,北京屠宰场跟一批商是绑在一起的,宰好后会直接送到二批市场,每家二批市场有自己固定匹配的一批商送猪肉,叫做场场挂钩。北京的屠宰场大约十家,业内把它称为“北京十把刀”,其中比较大的是大红门、五肉联、鹏程。这个市场总体而言非常地域化,也比较分散,各地都有自己的屠宰场。美国的情况不太一样,屠宰场相对比较集中,美国前三家的市场占有率是 61%。它的流通不是地域流通,是全国流通。

接下来详细讨论一下二级批发市场。拿岳各庄批发市场来说,每天晚上 9 点开始,岳各庄的猪肉二批商就陆陆续续开始迎接屠宰场的猪肉,进行挑选、购买,他们购买的是酮体。买好后,就把猪肉运到自己的档口。凌晨 3 点左右,就会有三批商(给餐厅送菜)和菜市场肉铺来这里买肉。二批承担的一个重要职能是分割,将整块猪按照部位切割。

再来看三批。二批是专门卖猪肉的,不会同时卖菜。三批是为餐厅供应全品类蔬菜肉类等食材的场所。三批商大约 3 点钟去二批市场采购各种食材,采购完后 6 点出发,8 点前送到各个餐厅。三批的数量比较多,如果按每家供应商可以覆盖 20 多家餐厅的话,北京约有 7000 家三批商。

整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且,次终端是相对比较分散的,无论是二批还是三批,里面可优化的空间比较大。

▌猪周期与流通环节毛利变化

平均每 3-4 年,会有一个猪周期,即猪肉价格的大幅波动。其背后的核心原因是因为养猪场非常多。美国规模化之后的波动率由 70% 降到 40%,虽然有波动,但是幅度小很多,流通的毛利也比较稳定。1980 年,美国猪场规模化之前,美国与中国一样,每 3-4 年会经历一次过山车式的猪周期。

▌猪肉制品

下游产业链的第 3 个特点是肉制品增长比较快,毛利也比较高,但是它受猪肉影响大。肉制品标准品的市场比较集中。但是,并非所有猪肉制品的集中度都比较高。

与蔬菜水果(200-300% 的加价)相比,整个猪肉的流通环节相对高效,相对有改进空间的是次终端。

在未来的 5-10 年内,随着规模化的推进,中国的猪肉价格波动,会大幅下降。

猪肉制品里,符合消费升级趋势的新品类是有机会的。